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Mayonnaise und alle ihre Variationen sind ein fester Bestandteil der kalten Küche.

Sowohl zu Fisch, Fleisch, Aspikspeisen, Frittiertem, Salaten und Snacks wird sie verwendet.
Durch die Verwendung von frischen Eiern ist ein rasches Aufbrauchen der Sauce sehr wichtig, da sie sehr anfällig für Salmonellen und andere Mikroorganismen ist. Spätestens nach 24 Stunde sollte sie entsorgt und nicht weiter verwendet werden.
Des Weiteres sollte Mayonnaise fest verschlossen gelagert werden, da sie sehr anfällig ist Fremdgerüche anzunehmen.
Der Herstellung gestaltet sich relativ einfach und ist nicht kostspieliger als ein Convenience-Produkt.

Durch den hohen Fettanteil besitzt die Mayonnaise einen sehr hohen Energiewert.

Zutaten:
Grundrezeptur für 0,5 l

0,4 kg Speiseöl
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Zitrone, Senf, Worcestershire- Sauce

Zubereitung:
Zutaten auf 20° temperieren.
(Eine gleiche Temperatur von allen Zutaten sorgt für eine gute Emulsionsbildung)

Eigelb und sämtliche Würzmitteln kräftig rühren.
(Für eine gute Emulsionsbildung ist es nötig, dass das Eigelb glatt und schaumig ist.)

Tröpfchenweise beginnen, das Öl unterzuschlagen. Sobald eine dickere Konsistenz entsteht, kann das Öl in einem dünnen Fluss eingegossen werden.
(Durch das Fett ensteht die Emulsion. Ein langsames Eingießen des Öls verhindert ein Entmischen der Sauce.)

Zur geschmacklichen Vollendung nochmals mit Würzmitteln abschmecken.


Die Mayonaise ist entmischt, was ist zu tun?

Auf die Sauce mäßig heißes Wasser geben und im kleinen Kreis mit dem Schneebesen beginnen zu Rühren. Sobald wieder Bindung entsteht in größeren Kreisen rühren, bis die Sauce vollständig emulgiert.

 

Variationen:

Andalusische Sauce, sauce andalouse
Zugabe von Tomatenmark, Tomatenwürfeln, blanchierten Paprikastreifen
Passt zu Eiern, Geflügel, Fleisch und Fisch

Cocktailsauce, sauce cocktail
Schlagsahne, Tomatenmark, Salz, Chili, Zucker, Zitrone und Weinbrand
Für Krustentiere, Cocktails, als Salatsauce und zu Eiern und Fisch

Frankfurter grüne Sauce, sauce verte
Estragon, Spinat, Sauerampfer, Kerbel, Petersilie, Kresse und Schalotten pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Zucker würzen. Mit 2/3 Mayonnaise und 1/3 saurer Sahne mischen.
Passt zu Eierspeisen, Fisch, Krustentieren, Sülze und Pellkartoffeln

Knoblauchmayonnaise, sauce aioli
Zugabe von Knoblauch und Chili
Für Krustentiere, Braten, Frittiertem und Fischsuppe

Kräutersauce, sauce ravigote
Nach Belieben 5-6 verschiedene Kräutersorten zugeben
Passt zu Fisch, Fleisch und Eiern

Remouladensauce, sauce rémoulade
Klein gehackte Gewürzgurken, Senf, Kapern, Sardellen, Zwiebeln, Estragon und Kerbel zugeben.
Für Fisch, Fleisch, Aspikspeisen, Eier

Tartarensauce, sauce tartare
Hart gekochte, gehackte Eier, Schnittlauch, Chili und Zucker
Passt zu Fisch, Eierspeisen und Braten

Tiroler Sauce, sauce tyrolienne
Mark und Fleisch von Tomaten, Schalotten, Petersilie und Estragon, mit Zucker abschmecken.
Für Salate, Fisch, Braten, Eierspeisen

Sahnesauce, sauce Chantilly
Chili und geschlagene Sahne unterziehen.
Für kalte Gemüseplatten.

Sulzsauce, sauce mayonnaise collée
1 Teil Aspik und 2 Teile Mayonnaise mischen und abkühlen lassen
Zum Ãœberziehen von Sulzspeisen

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