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Heute: Maultaschen
Ein Gastbeitrag von Watson
Heute gibt es ein schwäbisches Rezept: Maultaschen. Der Ursprung dieser wunderbaren Speise geht der Legende nach weit zurück ins Mittelalter.
Als die Mönche des Klosters Maulbronn in den Hungerjahren des Dreißigjährigen Krieges durch einen glücklichen Zufall (ausgerechnet in der Fastenzeit) in den Besitz eines großen Stückes Fleisches gerieten, wollten sie diese seltene Gottesgabe natürlich unter keinen Umständen (wie die Schwaben sagen) "umkommen" lassen. Listig mischten sie das Fleisch mit allerlei Grünzeug und versteckten es in Teigfladen - in der Hoffnung, der liebe Gott möge in diesem Falle nicht den rechten Durchblick haben. Heutzutage hat so ziemlich jeder schwäbische Haushalt ein eigenes Rezept und es gibt leidenschaftliche Diskussionen darüber, ob nun Spinat hinein gehört oder nicht. Ich mag sie lieber ohne.
Wir brauchen:
2-4 altbackene Wecken
1 kg gemischtes Hackfleisch
1 Packung Nudelteig vom Bäcker
Falls der keinen Nudelteig im Sortiment hat, selber machen! Hier die Zutaten:
350g Mehl, 3-4 Eier, 3 EL Wasser, Essig, Salz
kneten, bis der Teig glatt ist,
30 Minuten ruhen lassen
2 Zwiebeln
2-4 Eier
Petersilie
Salz, Pfeffer und Muskatnuß
etwas Butter
Ein gutes Bier für den Koch ;)
Alternativ die Zutaten in Gedichtform:
Hackfloisch, Zwieble, Peitschestecke,
Wassergwoichte Doppelwecke,
Peterleng, Spinat ond Brät,
Älles durch die Fleischwolf dreht,
Oier drüber, Salz ond Pfeffer,
Geit a Toigle, geit en Treffer,
Grad für d’Nudelböda g’richt;
Und schao kriagt dui Sach a Gsicht!
Drufgschmiert, zuadeckt, toilt ond gschnitte.
Net lang gfacklet, maih ond ‚ditte,
Nei end Brüah ond ufkocht gschwend!
Selber schuld, wer’s Maul verbrennt!
Von Heinz Eugen Schramm
Zunächst werden die Zwiebeln geschält und fein geschnitten. Das Peterle ebenfalls fein hacken.
Danach die Zwiebeln etwas dünsten, aber nicht braun werden lassen...
Danach die Zwiebeln etwas dünsten, aber nicht braun werden lassen...
... und dann über das Hackfleisch geben.
Zwischenzeitlich die altbackenen Wecken in feine Scheiben (die Anschnitte zusätzlich in Streifen) schneiden. Ich habe nur 2 genommen, da sie recht groß waren.
Die Scheiben nun in eine weitere Schüssel geben und mit ca. 150 ml kochender Milch übergiessen.
Schnell einen Deckel oder Teller darauf. So ziehen die Wecken ca. 10 Minuten im Dampf und werden gleichmäßig weich. Ausdrücken ist danach nicht nötig.
Die aufgeweichten, etwas zerrupften Wecken, 3 Eier, Salz, frisch gemahlener Pfeffer und frische Muskatnuß in die Schüssel mit dem Hackfleisch geben...
...und mit beiden Händen kräftig durchkneteten. 5 Minuten stehen lassen, ein oder zwei Schluck Bier trinken und dann noch einmal kräftig durchkneten. Es muss eine geschmeidige Farce ergeben. Falls die Masse zu feucht ist, etwas Weckmehl dazukneten.
Jetzt wird der Teig ausgerollt. Das Papier ruhig darunter lassen, das hilft später beim Umschlagen des Nudelteigs.
Die Farce wird nun gleichmässig und schön glatt in der Mitte des Nudelteigs verteilt. Die Ränder begradigen.
Mit Hilfe des Papiers den Nudelteig umklappen...
... andrücken und mit dem Eigelb des vierten Eis bestreichen...
... und schließlich den oberen Teil darüberklappen und ebenfalls andrücken.
Dann teilt man mit dem Stiel eines Kochlöffels etwa 5-6 cm lange Taschen ab. Kräftig drücken, denn der Teig sollte danach zusammenkleben.
Mit einem Teigrädchen werden die Maultaschen nun endgültig von einander getrennt.
Arme Taschen, jetzt hat sie ein böser Fleischesser von einander auf grausamste Art getrennt. Ohne Betäubung!
Nun bringt man in einem Topf Salzwasser zum Kochen und gibt die Maultaschen ins kochende Wasser. Nicht alle auf einmal, sie wollen artgerecht gekocht werden und dazu brauchen sie Platz. Sie sollten bei mittlerer Hitze ca. 12-15 Minuten sieden.
Da ich nicht vorhabe, alle Maultaschen auf einmal zu essen, kommen sie nach Ablauf der Kochzeit auf ein Gitter zum Abtropfen. Wenn sie erkaltet sind, kann man Maultaschen auch prima auf Vorrat einfrieren.
Ein Exemplar der bleichen, aber äußerst schmackhaften Gesellen wird gleich in Fleischbrühe und mit frischem Peterle angerichtet gegessen.
Ansonsten kann man sie mit Kartoffelsalat (das Rezept findet sich beim Cordon Bleu) und geschmelzten Zwiebeln und gebräunter Butter übergossen servieren. Oder man schneidet die kalten Maultaschen in nicht zu dünne Streifen und brät sie mit verquirltem Ei an. Dazu passt natürlich Kartoffelsalat, aber auch ein leckerer gemischter Salat.
Viel Spaß beim Nachkochen und Essen wünscht Watson!
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