Heute: Rindersteaks Nicht nur Pfeffersteaks rocken, sondern auch die ganz normalen. 750 g prachtvolles Roastbeef, natürlich geht auch Filet. Ja nach Zuschnitt haben die Steaks mehr oder weniger Fett. Als Beilage habe ich gekochte Kartoffeln in Scheiben geschnitten und in Olivenöl ausgebraten. Das geht schön schnell und lässt sich gut timen. Das Fett abschneiden und in einer Gusseisenpfanne auslassen. So sparen wir uns Öl und haben zusätzlichen Geschmack. Wichtig ist das Gusseisen, sonst wird das nichts mit der Kruste und dem Geschmack. Hier streiten sich die Geister. Viele sagen, man dürfe die Steaks vor dem Braten nicht salzen, aber heute mache ich das mal. Pfeffern nicht vergessen! Denn die Kruste wird mit Salz umso delikater. Die Bratzeit ist sowieso recht kurz. Das Fett sehr heiß werden lassen und die Steaks hineingeben. Eine weitere Todsünde ist es, das Fleisch mit der Gabel zu perforieren. Der ganze Saft tritt aus und es wird trocken. Als nur mit anderen Hilfsmittel wie Zangen und Thongs arbeiten. Pro Seite 1-3,5 Minuten, je nach Dicke. Diese dicken Brummer hier vertragen locker 2 Minuten und sind dann noch nicht ganz medium. Dann die Steaks in Alufolie packen, Salz dazugeben und schnell die Pfanne mit Rotwein ablöschen. Wirklich schnell, sonst verbrennt der gute Satz. Die gleiche Menge Wasser dazugeben und ein paar Spritzer Worcestershire-Soße drauf. Die einpackten Steaks bei 85 Grad im Ofen warmhalten. Mit einem hölzenern Werkzeug den Satz lösen und Vollgas auf- und einkochen lassen. ca. 10 Minuten einplanen. Nach 10 Minuten ist das Fleisch zart und hat brav etwas Saft abgegeben. Um die Soße abzuschließen, wird der Saft der Fleischstücke dazugegeben. Hier sehen wir unsere dickflüssige selbstgemachte Steaksoße Unentbehrlich für den Genuss eines Steaks sind vernünftig scharfe Messer. Niemals stumpfe Buttermesser verwenden! Man erkennt auch die Qualität der Restaurants daran, welches Messer zum Steak gereicht wird. Medium, so wie es sein soll! Und noch schnell was Wissenswertes: In Rezepten werden zwar i. d. R. Angaben über Garzeiten gemacht, aber kein Fleischstück gleicht dem anderen, so dass persönliche Erfahrung gleichermaßen erforderlich ist, um eine schmackhafte Fleisch- und Grillmahlzeit auf den Tisch zu bringen. Am einfachsten lässt sich die Garstufe eines Fleischstückes durch Druck mit einer Gabel feststellen. Je mehr das Fleisch unter dem Druck nachgibt, um so weniger ist es durchgegart. Genauer ist die Nadelprobe. Diese erfolgt durch Einstechen einer dünnen Fleischnadel durch die Oberfläche bis zur ungefähren Fleischmitte des Bratstückes. Die Farbe des austretenden Fleischsaftes zeigt die erreichte Garstufe an. Auch anhand der Innentemperaturen der Fleischstücke lässt sich die Garstufe feststellen. Nun sind die Vorstellungen über die Garstufen von Fleischstücken individuell unterschiedlich - dies gilt insbesondere für Steaks. Hier unterscheiden wir "bleu", "englisch", "medium" und "durchgebraten". Schnelles kurzes Anbraten produziert ein Steak der Stufe "bleu". Man kann das Steak auch kurz am Grill vorbeitragen. Übersteigt die innere Fleischtemperatur nicht 45°C und ist der austretende Fleischsaft noch dunkelrot, so ist das Steak "englisch". Diese Garstufe erreicht man nach einminütigem scharfem Anbraten und einem zweiminütigen Garen auf jeder Seite, bis sich eine dünne, braune Kruste gebildet hat. Diese Garzeit gilt für "normale" Steaks von etwa 200 g Gewicht; sind diese sehr dick, müssen die Zeiten entsprechend verlängert werden. Gart man ein 200 g-Steak ein bis zwei Minuten weiter, wird die Kruste dicker, der Fleischsaft hellrot und der Kern ist immer noch saftig: Garstufe "medium". "Well done" ist ein Steak, wenn die Innentemperatur etwa 70°C erreicht hat. Als Garzeiten für große Braten im Ofen gibt es die Richtwerte etwa 50 Minuten je 500 g Rind- und Hammelfleisch, 40 Minuten je 500 g Schweinefleisch und 30 Minuten je 500 g Kalbfleisch. Noch ein Tipp: Anschneiden darf man gegartes Fleisch erst nach 10 Minuten Ruhe, denn sonst tritt zuviel Bratensaft aus und dann verliert das Fleischstück an Saftigkeit. Viel Spaß beim Nachkochen!