So meine lieben Freunde des Genusses, nach langer Zeit endlich mal wieder ein Kochkurs.
Da der Weihnachtsabend nicht mit Tofu und Seitan vergeudet wird, widmen wir uns heute unserem Truthahn.
Man sollte doch etwas Zeit mitbringen, denn das zieht sich dann doch etwas.

Niemals Geflügel zubereiten ohne eine Brine.

- Jetzt wirst du dich fragen: "Was zur Hölle ist das?"

Deine Antworten findest du hier:

http://www.virtualweberbullet.com/brining.html
http://www.thebbqer.com/articles/article2/issue03_spring02-brining.html
http://www.discusscooking.com/viewtopic.php?t=3367
http://web.foodnetwork.com/food/web/searchResults?searchString=brine&site=FOOD&searchType=Recipe&GoSearch.x=0&GoSearch.y=0

Da wir jetzt schlauer sind, richten wir mal her: 1 Tasse Salz, 1/2 Tasse braunen Zucker, 4,5 l Gemüsebrühe, 1 Esslöffel Pfefferkörner, 1/2 EL Piment, 1/2 EL Ingwer.



Alles in eine Form geben, in die der Truthahn auch reinpasst.




Dann aufkochen, damit sich alle Zutaten gut auflösen.




Schnell abkühlen. Ich nehme vorzugsweise den großen Kühlschrank.




Dann kommen wir zu unserem Prachtstück. 4,5 kg und frisch vom Händler. Noch gestern hüpfte es fröhlich im Schnee umher!




Die leckeren Innereien bekommt der Koch, weil er so eine Naschkatze ist.




Hier habe ich noch ein Stück (1kg) Putenbrust mit Knochen. Dies brauchen wir gleich.




Aber vorher noch schauen, ob alles da ist.




Den Hals braucht unser Delinquent nicht mehr, also ab damit nach französischer Manier.




Kopflos glücklich. Man könnte meinen, ein Veganer liegt hier.




Was ist ein gutes Stück Fleisch ohne Soße? Gar nichts! Deshalb machen wir uns mal daran. Das ist natürlich auch schon am Abend vorher möglich.
5-6 Karotten, 3 Zwiebeln, Thymian (idealerweise ein frischer Zweig), 2 TL Olivenöl, 2-3 Zehen Knoblauch, zerdrückt, 1 EL Pfefferkörner, Salbei (idealerweise ein frischer Zweig), und Abfall vom Truthahn. Da wir Stil haben, nur vom Feinsten. Aber der Hals bietet sich hier noch gut an.
Nicht auf dem Bild ist der Truthahn-Fond.
Leider ist hat Truthahn keinen allzu großen Eigengeschmack, deshalb müssen wir auf Fond oder auf Hühnersuppe zurückgreifen.




Einen Soßentopf bereitstellen und eine Gusspfanne.




Das geschnittene Gemüse in den Topf geben.




Das Olivenöl in die Pfanne geben und stark erhitzen.




Rein damit!




Mit allem!




Sauber anbraten...




und wenden...




Dann mit dem Fond ablöschen und alles aus der Pfanne lösen.




Mit Rotwein aufgießen, ca. 0,3 Liter.




Der Timer wird auf 2,5 h gestellt.




Vorher.




Und mit viel Nachgießen nachher.




Das Gemüse abtropfen und etwas auswringen.




Mir fällt auf, dass ich leider noch nie eine Mehlschwitze bzw. Roux zum Eindicken der Soße gezeigt habe. Dabei ist das so einfach.
Man nehme: 3 EL Butter und 1/4 Tasse Mehl




Die Butter schmelzen und dann das Mehl zugeben.




Das Mehl wird also in heißes Fett eingerührt. Dabei wandelt sich die Stärke zu Dextrin um. Dadurch geht der unerwünschte Mehlgeschmack verloren.




Goldgelb werden lassen, dabei nicht das ständige Rühren vergessen, noch 20 Sekunden warten und dann langsam in die Soße geben




Gut einrühren und 5 Minuten weiterköcheln lassen.




Jetzt ist unsere Brine sauber runtergekühlt auf 4 Grad und wird durch die Gemüsebrühe schon mit grünen Fettaugen überzogen.




Den Truthahn draufgeben.




Und mit der gleichen Menge Wasser übergießen.




Nach 6-8h drehen. Gesamt ca. 12-20 Stunden in der Brine lassen.




Auch wenn der Schnee sich leider so langsam verabschiedet... Die Soße (links) kühlt auch noch mit.




Jetzt ist die gute Pute gut durchgezogen.




Full cavity search for humidity.




Stuffing is evil:

Okay, here I go again. Stuffing increases mass. Mass extends cooking time. By the time enough heat gets into the stuffing to cook it and render it safe, the turkey, or a good portion of it, will be overcooked. You want to cook a turkey as fast as you can to minimize juice loss, and the fastest way is without stuffing it. So make stuffing, save your drippings, and stuff it in something else to cook it. Just don't cook it in the turkey. You could cook the stuffing separately and put it in the turkey after the turkey is cooked, or you can definitely take the bird out of the oven and put the stuffing in then. But don't add too much salt to the stuffing, because there will be a good deal of salt coming out a brined turkey, and the drippings will be on the salty side. So take the turkey out of the roasting pan, toss your dressing in the drippings, stuff it in the turkey while it rests, and then take it to the table. Stuffing is only evil when it's stuffing. If it's dressing, it's fine.




Also nehmen wir 1 Apfel, in Scheiben geschnitten, 1 Zwiebel, ebenso behandelt und ein bisschen Salbei und 1 Tasse (~230 ml) Wasser. 5 Minuten in die Mikrowelle mit Vollgas!




Die Flügel stehen widerspenstig ab, da muss man Abhilfe schaffen.




Einfach mit leichter Gewalt die Flügel unter den Corpus klemmen, dann verbrennen sie nicht und stehen auch nicht ab.




Aus Alufolie ein Dreieck formen.




Jetzt bekommt Trudi einen Schutzpanzer vor der bösen Hitze, aber nur kurz anprobieren, Form nehmen und die Folie beiseite legen.




Der kommt später noch zum Einsatz, der muss das gute helle Fleisch vor dem Austrocken schützen.




Die in der Mikrowelle erhitzen Würzmittel in die diversen Hohlräume einfüllen.




Dazu noch 3 Zweige Rosmarin und 1 Zimtstange.




Bei 260 Grad in den superheißen Ofen mit 260 Grad geben. Umluft.




Das für 30 Minuten.




Mit Öl bepinseln nicht vergessen! Neutrales Öl (Sonnenblumenöl) ist hier nicht falsch!




Hier lohnt es sich immer, einen Thermometer mit Temperaturfühler zu haben.




Rein damit an in die tiefste Stelle und 30 Minuten lang den Vogel bräunen.




Dann kommt das Hitzeschild ins Spiel und weitere 1-1,5 Stunden bei 170 Grad weiterbraten.




Jetzt haben wir Zeit für weitere Beilagen. Eine Soße wäre langweilig. Deshalb einen schönen süß-sauren Dip für das Fleisch. Wir brauchen:
400g Cranberries, 2 Tassen Orangensaft, 3 Tassen Ginger Ale, 2 EL MapleSirup, 2 EL brauner Zucker, 1/2 Teelöffel Salz, und die Zeste 1 Orange.




Alles in einen Topf geben und 30-45 Minuten kochen und mindestens um die Hälfte reduzieren.




Dann mit dem Zauberstaub pürieren und evt. Fruchthäute absieben.




Wenn wir schon dabei sind, machen wir auch ein leckeres Cornbread. Dazu brauchen wir:
2,5 Tassen Maismehl, 1 Tasse Mehl, 2 EL Backpulver, 1/2 Tasse braunen Zucker, 1 TL Salz, 2 Tassen Buttermilch, 2 Eier, 1/3 Tasse Butter, 1 Tasse Cheddar-Käse, 1 Tasse Mais, 300-250 g Speck, Jalapeños.




Den Speck auslassen und




knusprig braten.




Mjam.




Leider kann ich den Teller jetzt nicht aufessen :(




Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen.




Dann in eine Gusspfanne geben, die vorher mit Öl ausgepinselt wurde.





30 bis 40 Minuten später ist alles goldgelb und fertig.




Ebenso unser Baby T. Die Innentemperatur hat 72 Grad erreicht.




Herausnehmen und 15 Minuten stehen lassen, leicht abgedeckt mit Alufolie. Dadurch wird das Fleisch noch saftiger!





Von links nach rechts:  Cranberries-Dip, Semmelknödel, Blaukraut, Gravy (Soße)




Wohl dem, der ein Elektromesser hat. Wie man hier gut erkennen kann, nach rechts mit ca. 90 Grad einschneiden.




Dann kann man spielend leicht wunderschöne Scheiben herunterschneiden.








Die Schenkel mit einer Geflügelschere abzwicken und alles auf einem Servierteller anrichten.




Von allem etwas, hier noch ohne Sauce, aber leider kam ich in der Servierhektik zu nichts mehr.
Es empfiehlt sich, die Cranberry-Soße in einem separaten Behälter zu servieren, dann kann jeder sich selbst die gewünschte Menge nehmen und dippen.




Flieg mein Freund, flieg!




Viel bleibt da nicht übrig.




Aber eigentlich gar nichts!  Wäre ja noch schöner bei so einem leckeren Essen!


Viel Spaß beim Nachkochen!